Câu trả lời không đơn giản-Phụ thuộc vào loại dầu Ô Liu Bạn sử dụng, và nhiệt độ cao như thế nào.
1. điểm khói là gì? Tại Sao Nó quan trọng?
Điểm khói là nhiệt độ mà tại đó dầu được làm nóng đến điểm bắt đầu hút thuốc liên tục. Khi dầu đạt đến điểm khói, Triglycerides trong dầu bắt đầu vỡ ra, giải phóngAxit béo tự do và các hợp chất độc hạiĐiều đó không chỉ tạo ra mùi hăng và vị đắng, mà còn có thể tạo ra các chất có hại cho sức khỏe.
Chỉ cần đặt:Điểm khói càng cao, dầu càng chịu được nhiệt độ cao mà không bị hư hại.
2. dầu hạt nho: "sinh viên hàng đầu" trong nấu ăn ở nhiệt độ cao
Dầu hạt nho được chiết xuất từ hạt nho còn lại trong quá trình sản xuất rượu vang. Ưu điểm lớn nhất của nó là cực kỳĐiểm khói cao.
Dữ liệu thay đổi một chút từ nguồn này sang nguồn khác, nhưng dầu hạt thông thường có điểm khói từ 216 ° C đến 250 ° C. Trong các phép đo thực tế bằng đường sữa, điểm khói trung bình của dầu hạt nho THẬM CHÍ Đạt tới 494 ° F (khoảng 257 ° C), xếp hạng đầu tiên trong số tám loại dầu ăn phổ biến được thử nghiệm.
Ngoài khả năng chịu được nhiệt độ cao, dầu hạt nho còn có hai Tính năng:
Hương vị trung tính:Nó có hương vị nhẹ và không che phủ hương vị của các thành phần. Nó phù hợp để chiên cá, thức ăn chiên giòn, nướng bánh, v. v.
Giàu Vitamin E:Mỗi muỗng canh dầu hạt nho chứa khoảng 3.9 mg vitamin E, một chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh.
Nhưng dầu hạt nho cũng có những thiếu sót.NóHàm lượng chất béo không bão hòa cao tới 68%.Mặc dù loại axit béo này có lợi cho hệ thống tim mạch, nhưng nó cóỔn định nhiệt kém và dễ bị oxy hóa và hư hỏng hơn ở nhiệt độ cao.Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng dầu hạt nho nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và ion kim loại trong quá trình bảo quản và sưởi ấm. Do đó,Dầu hạt dẻ thích hợp để nấu ăn ở nhiệt độ cao và ngắn hạn (như chiên và chiên nhanh), nhưng nó không thích hợp để sưởi ấm nhiệt độ cao lâu dài hoặc sử dụng nhiều lần.
3. dầu ô liu: không thể tổng quát
Tình hình với dầu ô liu phức tạp hơn nhiều so với dầu hạt nho-"Dầu ô liu" là một loại rộng, và các điểm khói và độ ổn định nhiệt của các loại dầu ô liu khác nhau rất nhiều.
Dầu ô liu nguyên chất
Dầu ô liu nguyên chất được ép lạnh, giữ được độ phong phúChất chống oxy hóa polyphenolicVà hương vị độc đáo. Điểm khói của nó thường làTừ 180 ° C đến 210 ° C.
Nhiệt độ này là đủ đểNắp đậy chiên nấu tại nhà (120-150 ° C).Hơn nữa, dầu ô liu siêu nguyên chất rất giàuChất béo không bão hòa đơn (65%-80%), Ổn định nhiệt hơn axit béo không bão hòa polyunsaturated. Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng khi đun nóng ở 180 ° C, độ ổn định oxy hóa của dầu ô liu nguyên chất tốt hơn nhiều loại dầu thực vật thông thường.
Nhưng hãy cảnh báo:Dầu ô liu nguyên chất không thích hợp để chiên hoặc đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Khi vượt quá điểm khói, không chỉ hương vị bị phá hủy, mà còn bị mất chất chống oxy hóa.
Dầu ô liu tinh chế
Dầu ô liu tinh chế trải qua quá trình khử màu, khử mùi và các phương pháp điều trị khác để loại bỏ tạp chất và một số chất hương vị, và điểm khói được tăng lên rất nhiều230 °c đến 250 °c.Số đo thực tế của phố sữa cho thấy điểm khói trung bình của dầu ô liu tinh chế có thể đạt được449 ° F (khoảng 232 ° C).
Dầu ô liu tinh chế hoàn toàn có khả năng nấu ở nhiệt độ cao như chiên, xào và chiên sâu.
4. dầu hạt dẻ so với dầu ô liu: nhiệt độ cao
Kích thước tương phản | Dầu hạt nho | Dầu ô liu nguyên chất | Dầu ô liu tinh chế |
Điểm khói | 216-250 ° C | 180-210 ° C | 230-250 ° C |
Axit béo chính | Polyunsaturated (68% +) | Monounsaturated (65-80%) | Không bão hòa đơn |
Ổn định nhiệt | Chung (polychưa bão hòa và dễ bị oxy hóa) | Tuyệt vời (Polyphenol không bão hòa đơn) | Tốt |
Hương vị | Trung tính | Hương trái cây phong phú | Đèn |
Thích hợp cho hiện trường | Chiên, chiên, chiên, nướng | Lạnh, xào ở nhiệt độ thấp, gia vị | Chiên, chiên, chiên, nướng |
Kết luận rõ ràng:
Nếu bạn nhìn hoàn toàn vào điểm khói,Cả dầu hạt nho và dầu ô liu tinh chế đều có khả năng nấu ở nhiệt độ cao, và dầu hạt nho THẬM CHÍ còn tốt hơn một chút.
Nếu bạn nhìn vào tính ổn định nhiệt và lợi ích sức khỏe,Mặc dù dầu ô liu siêu nguyên chất có điểm khói thấp hơn một chút, nó có nhiều axit béo không bão hòa đơn và giàu chất chống oxy hóa. Nó ổn định hơn ở nhiệt độ cao hơn dầu hạt nho, bị chi phối bởi các axit béo không bão hòa.
Nhìn vào hương vị,Dầu hạt nho trung tính và không làm tăng hương vị, làm cho nó phù hợp với các món ăn không muốn mùi dầu cản trở hương vị ban đầu của các thành phần; dầu ô liu có thể mang lại cho thực phẩm một hương thơm độc đáo.
5. Gợi ý thực tế: Làm thế nào để lựa chọn trong các tình huống khác nhau?
1. chiên sâu (trên 180 ° C, gia nhiệt liên tục)
→ PreferDầu hạt nhohoặcDầu ô liu tinh chế. Cả hai điểm khói đều đủ cao. Nhưng hãy cẩn thận không tái sử dụng cùng một lô dầu nhiều lần.
2. Chiên nhanh kiểu nhà (120-150 ° C)
→ Dầu ô liu nguyên chất bổ sung là đủ. Nếu bạn thích hương thơm của dầu ô liu, bạn cứ thoải mái sử dụng để nấu ăn. Nếu bạn không muốn bất kỳ hương vị nào cản trở nguyên liệu của mình, hãy chọn dầu hạt nho.
3. chiên bít tết và cá (nhiệt độ trung bình cao)
→ Dầu hạt nhoLà lựa chọn đầu tiên-Nó có một điểm khói cao, hương vị trung tính, và sẽ tô màu bề mặt thịt một cách hoàn hảo mà không làm cháy nó. Dầu ô liu tinh chế cũng dùng được.
4. salad lạnh, salad, nhúng bánh mì
→ Dầu ô liu nguyên chấtLà sự lựa chọn tốt nhất vì hương vị và giá trị sức khỏe của nó được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ thấp.
5. nướng bánh
→ Dầu hạt nhoLà một lựa chọn tốt để nướng bánh do hương vị trung tính của nó.
Tóm tắt
Quay lại Câu Hỏi gốc:Cái nào tốt hơn cho nấu ăn ở nhiệt độ cao, dầu hạt nho hoặc dầu ô liu?
Nếu bạn đang tìm kiếm điểm khói cao nhất và hương vị trung tính nhất, hãy chọn dầu hạt nho.
Nếu bạn muốn kết hợp nấu ăn nhiệt độ cao với sức khỏe tim mạch, hãy chọn Tinh dầu ô liu.
Nếu bạn đang xào nhanh thay vì chiên sâu, thêm dầu ô liu nguyên chấtHoàn toàn tốt và khỏe mạnh hơn.
Không có "tốt nhất" tuyệt đối, Chỉ "phù hợp nhất". Cách sử dụng dầu thông minh là lựa chọn dựa trên phong cách nấu ăn, sở thích hương vị và nhu cầu sức khỏe của bạn. Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ (AHA) cũng khuyến cáo rằng nấu ăn tại nhà có thể giữ nhiều loại dầu ăn với các điểm khói khác nhau và chuyển đổi linh hoạt theo các phương pháp nấu ăn khác nhau.
Lần sau khi bạn đứng trước một chai dầu nhà bếp, bạn biết nên chọn gì.
