คำตอบไม่ใช่เรื่องง่าย-ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมันมะกอกที่คุณใช้และสูงแค่ไหน "อุณหภูมิสูง"
1.จุดควันคืออะไร? ทำไมมันถึงสำคัญ?
จุดควันคืออุณหภูมิที่น้ำมันถูกทำให้ร้อนจนถึงจุดที่มันเริ่มมีควันอย่างต่อเนื่องเมื่อน้ำมันถึงจุดควัน triglycerides ในน้ำมันเริ่มที่จะทำลายลงปล่อยปราศจากกรดไขมันและสารประกอบที่เป็นอันตรายที่ไม่เพียงแต่ผลิตกลิ่นฉุนและรสขมแต่ยังอาจผลิตสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
เพียงแค่ใส่:ยิ่งจุดควันสูงน้ำมันก็จะยิ่งทนต่ออุณหภูมิสูงได้โดยไม่เสื่อมสภาพ
2.น้ำมันเมล็ดองุ่น: "นักเรียนชั้นนำ" ในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง
น้ำมันเมล็ดองุ่นสกัดจากเมล็ดองุ่นที่เหลืออยู่ในระหว่างกระบวนการทำไวน์ข้อได้เปรียบที่ใหญ่ที่สุดคือประโยชน์สูงสุดจุดควันสูง.
ข้อมูลแตกต่างกันเล็กน้อยจากแหล่งที่มาไปยังแหล่งที่มาแต่น้ำมันเมล็ดองุ่นโดยทั่วไปมีจุดควันระหว่าง216 °C และ250 °C ในการวัดที่เกิดขึ้นจริงโดยถนนนมจุดควันเฉลี่ยของน้ำมันเมล็ดองุ่นแม้ถึง494 °F (ประมาณ257 °C) การจัดอันดับแรกในหมู่แปดน้ำมันปรุงอาหารทั่วไปทดสอบ
นอกจากจะทนต่ออุณหภูมิสูงแล้วน้ำมันเมล็ดองุ่นยังมีคุณสมบัติสองประการ:
กลิ่นที่เป็นกลาง:มันมีรสชาติที่เบาและไม่ปกปิดรสชาติของส่วนผสมเหมาะสำหรับทอดปลาอาหารทอดอบฯลฯ.
อุดมไปด้วยวิตามินอี:น้ำมันเมล็ดองุ่นแต่ละช้อนโต๊ะมีวิตามินอีประมาณ3.9มก. ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่มีศักยภาพ
แต่น้ำมันเมล็ดองุ่นก็มีข้อบกพร่องเช่นกันของมันปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงถึง68%แม้ว่ากรดไขมันประเภทนี้จะเป็นประโยชน์ต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดแต่ก็มีเสถียรภาพทางความร้อนที่ไม่ดีและไวต่อการเกิดออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพที่อุณหภูมิสูงการศึกษาแสดงให้เห็นว่าน้ำมันเมล็ดองุ่นมีความไวต่ออุณหภูมิแสงและไอออนโลหะในระหว่างการจัดเก็บและความร้อนดังนั้น,น้ำมันเมล็ดองุ่นเหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงและระยะสั้น (เช่นผัดและทอดอย่างรวดเร็ว) แต่ไม่เหมาะสำหรับการทำความร้อนที่อุณหภูมิสูงในระยะยาวหรือใช้ซ้ำ
3.น้ำมันมะกอก: ไม่สามารถสรุปได้
สถานการณ์ที่มีน้ำมันมะกอกมีความซับซ้อนมากกว่าน้ำมันเมล็ดองุ่น-"น้ำมันมะกอก" เป็นประเภทกว้างและจุดควันและเสถียรภาพความร้อนของน้ำมันมะกอกประเภทต่างๆแตกต่างกันไปอย่างมาก
น้ำมันมะกอกสกัดพิเศษ
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษถูกกดเย็นรักษาอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระฟีนอลและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์จุดควันของมันมักจะระหว่าง180 °C และ210 °C
อุณหภูมินี้เพียงพอสำหรับครอบคลุมบ้านสุกผัดทอด (120-150 °C)นอกจากนี้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เป็นพิเศษยังอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัว (65%-80%)ซึ่งมีความเสถียรทางความร้อนมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนการทดลองได้แสดงให้เห็นว่าเมื่ออุ่นที่ °C 180เสถียรภาพออกซิเดชันของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษจะดีกว่าน้ำมันพืชทั่วไปจำนวนมาก
แต่ขอเตือน:น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษไม่เหมาะสำหรับการทอดลึกหรือให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานเมื่อจุดควันเกินไม่เพียงแต่รสชาติจะถูกทำลายแต่สารต้านอนุมูลอิสระยังหายไป
น้ำมันมะกอกที่ผ่านการกลั่น
น้ำมันมะกอกกลั่นได้รับการขจัดสีกำจัดกลิ่นและการรักษาอื่นๆเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสารแต่งกลิ่นบางอย่างและจุดควันจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก230 °C ถึง250 °Cการวัดจริงของ Milk Street แสดงให้เห็นว่าจุดควันเฉลี่ยของน้ำมันมะกอกที่ผ่านการกลั่นสามารถเข้าถึงได้449 °F (ประมาณ232 °C)
น้ำมันมะกอกกลั่นสามารถปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงได้อย่างเต็มที่เช่นทอดผัดและทอดลึก
4.น้ำมันเมล็ดองุ่นเทียบกับน้ำมันมะกอก: ฝักบัวปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง
ความคมชัดขนาด | น้ำมันเมล็ดองุ่น | น้ำมันมะกอกสกัดพิเศษ | น้ำมันมะกอกที่ผ่านการกลั่น |
จุดควันจุด | 216-250 ° C | 180-210 ° C | 230-250 ° C |
กรดไขมันหลัก | สารไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (68% +) | คำนามอิ่มตัว (65-80%) | เงินอิ่มตัว |
เสถียรภาพทางความร้อน | ทั่วไป (ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและออกซิไดซ์ได้ง่าย) | ยอดเยี่ยม (โพลีฟีนอลอิ่มตัว) | ดี |
รสชาติ | เป็นกลาง | กลิ่นหอมผลไม้เข้มข้น | แสง |
เหมาะกับฉาก | ทอดทอดทอดอบ | เย็นผัดที่อุณหภูมิต่ำปรุงรส | ทอดทอดทอดอบ |
ข้อสรุปมีความชัดเจน:
ถ้าคุณดูหมดจดที่จุดควันทั้งน้ำมันเมล็ดองุ่นและน้ำมันมะกอกกลั่นมีความสามารถในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงและน้ำมันเมล็ดองุ่นจะดีกว่าเล็กน้อย
หากคุณดูเสถียรภาพทางความร้อนและประโยชน์ต่อสุขภาพแม้ว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษจะมีจุดควันที่ต่ำกว่าเล็กน้อยแต่ก็มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงและอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระมีความเสถียรมากกว่าที่อุณหภูมิสูงกว่าน้ำมันเมล็ดองุ่นซึ่งถูกครอบงำโดยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
การมองไปที่รสชาติน้ำมันเมล็ดองุ่นเป็นกลางและไม่ให้มากเกินไปรสชาติทำให้เหมาะสำหรับอาหารที่ไม่ต้องการกลิ่นของน้ำมันที่จะรบกวนรสชาติเดิมของส่วนผสม; น้ำมันมะกอกสามารถให้อาหารมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
5.ข้อเสนอแนะในทางปฏิบัติ: วิธีการเลือกในสถานการณ์ที่แตกต่างกัน?
1.ทอดลึก (สูงกว่า180 °C ความร้อนอย่างต่อเนื่อง)
→ Preferน้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันมะกอกที่ผ่านการกลั่น.จุดควันทั้งสองสูงพอแต่ระวังอย่านำน้ำมันชุดเดียวกันมาใช้ซ้ำซ้ำแล้วซ้ำอีก
2.ผัดเร็วสไตล์บ้าน (°C 120-150)
→ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เป็นพิเศษก็เพียงพอแล้ว.ถ้าคุณชอบกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอกโปรดใช้มันในการปรุงอาหารหากคุณไม่ต้องการให้รสชาติใดๆรบกวนส่วนผสมของคุณให้เลือกน้ำมันเมล็ดองุ่น
3.ทอดสเต็กปลา (ร้อนปานกลาง-สูง)
→ น้ำมันเมล็ดองุ่นเป็นตัวเลือกแรก-มันมีจุดควันสูงรสชาติที่เป็นกลางและจะสีพื้นผิวของเนื้ออย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องเผาไหม้มันน้ำมันมะกอกกลั่นยังจะทำงาน
4.สลัดเย็นสลัดจุ่มเปล่า
→ น้ำมันมะกอกสกัดพิเศษเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดเนื่องจากรสชาติและคุณค่าต่อสุขภาพได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดที่อุณหภูมิต่ำ
5.การอบ
→ น้ำมันเมล็ดองุ่นเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการอบเนื่องจากรสชาติที่เป็นกลาง
สรุป
กลับไปที่คำถามเดิม:ซึ่งจะดีกว่าสำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงน้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันมะกอก?
หากคุณกำลังมองหาจุดควันสูงสุดและรสชาติที่เป็นกลางที่สุดให้เลือกน้ำมันเมล็ดองุ่น
หากคุณต้องการรวมการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงเข้ากับสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดให้เลือกน้ำมันมะกอกที่ผ่านการกลั่น
หากคุณกำลังทำผัดอย่างรวดเร็วแทนการทอดลึกน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษดีและมีสุขภาพดีขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบ
ไม่มีแน่นอน "ดีที่สุด", "เหมาะสมที่สุด" เท่านั้น.วิธีที่ชาญฉลาดในการใช้น้ำมันคือการเลือกตามสไตล์การทำอาหารการตั้งค่ารสชาติและความต้องการด้านสุขภาพของคุณ American Heart Association (AHA) ยังแนะนำว่าการทำอาหารที่บ้านสามารถเก็บน้ำมันปรุงอาหารที่หลากหลายด้วยจุดควันที่แตกต่างกันและสลับได้อย่างยืดหยุ่นตามวิธีการทำอาหารที่แตกต่างกัน
ครั้งต่อไปที่คุณยืนอยู่หน้าขวดน้ำมันในครัวคุณจะรู้ว่าจะเลือกอะไร
