จุดควันของน้ำมันปรุงอาหารสำคัญแค่ไหน? เปิดโปงปัจจัยสำคัญในการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ

ขณะทำอาหารในครัวคุณเคยสังเกตเห็นน้ำมันในกระทะเริ่มสูบบุหรี่หรือไม่? จุดอุณหภูมิที่สูบบุหรี่คือสิ่งที่เราเรียกว่า "จุดควัน" จุดควันของน้ำมันปรุงอาหารไม่เพียงแต่มีผลต่อรสชาติและโภชนาการของอาหารแต่ยังเกี่ยวข้องกับสุขภาพของคุณอย่างใกล้ชิดบทความนี้จะเจาะลึกถึงความสำคัญของจุดควันน้ำมันปรุงอาหารเพื่อช่วยให้คุณเลือกอย่างชาญฉลาดในการทำอาหารประจำวันของคุณ

จุดควันของน้ำมันปรุงอาหารคืออะไร?

จุดควันจุดหมายถึงอุณหภูมิที่จาระบีเริ่มผลิตควันที่มองเห็นได้อย่างต่อเนื่องเมื่อถูกความร้อนน้ำมันปรุงอาหารแต่ละชนิดมีช่วงจุดควันที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองเมื่ออุณหภูมิน้ำมันเกินค่าที่สำคัญนี้ triglycerides ในน้ำมันจะสลายตัวเป็นกรดไขมันฟรีและสร้างสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เช่น acrolein, polycyclic อะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนฯลฯสารเหล่านี้ไม่เพียงแต่สร้างกลิ่นฉุนเท่านั้นแต่ยังทำลายสารอาหารในอาหารและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งอีกด้วย

ทำไมจุดควันจึงสำคัญต่อการทำอาหาร?

1.ผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารและสุขภาพ

หลังจากเกินจุดควันน้ำมันจะได้รับปฏิกิริยาออกซิเดชั่นความร้อนเพื่อผลิตอนุมูลอิสระและกรดไขมันทรานส์การบริโภคระยะยาวของสารเหล่านี้จะเพิ่มภาระให้กับตับทำให้เกิดปฏิกิริยาอักเสบและอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดดังนั้นการเลือกน้ำมันปรุงอาหารที่มีจุดควันที่เหมาะสมเป็นขั้นตอนแรกเพื่อความปลอดภัยของมื้ออาหารของครอบครัว

2.กำหนดรสชาติและคุณภาพของอาหาร

น้ำมันและไขมันจะคงรสชาติตามธรรมชาติได้ดีขึ้นเมื่อถูกความร้อนต่ำกว่าจุดควันเมื่อมันสูบบุหรี่องค์ประกอบการติดตามและโมเลกุลกลิ่นหอมในน้ำมันจะถูกทำลายทำให้อาหารมีรสชาติที่ถูกเผาหรือขมตัวอย่างเช่นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษมีกลิ่นหอมของผลไม้ที่จะหายไปอย่างสมบูรณ์หากใช้สำหรับการทอดที่อุณหภูมิสูง

3.ส่งผลต่อสภาพแวดล้อมและอุปกรณ์ในครัว

ควันน้ำมันที่เกินจุดควันมีอนุภาค PM2.5จำนวนมากซึ่งสามารถทำลายระบบทางเดินหายใจได้หากสูดดมเป็นเวลานานในเวลาเดียวกันคราบน้ำมันควบแน่นบนผนังห้องครัวและเครื่องดูดควันช่วงทำให้พวกเขาทำความสะอาดยากการใช้จาระบีจุดควันสูงสำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงสามารถลดการเกิดควันน้ำมันได้อย่างมาก

ตารางเปรียบเทียบจุดควันของน้ำมันบริโภคทั่วไป (สำหรับการอ้างอิง)

หมายเหตุ: จะมีความแตกต่างระหว่างเทคนิคการประมวลผลและแบรนด์ต่างๆข้างต้นเป็นค่าทั่วไป

วิธีการเลือกน้ำมันปรุงอาหารที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับจุดควัน?

การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง (ทอดผัด)

ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีจุดควันสูงกว่า220 °C: น้ำมันอะโวคาโดน้ำมันรำข้าวและน้ำมันถั่วลิสงกลั่นน้ำมันเหล่านี้มีความเสถียรสูงและมีโอกาสน้อยที่จะผลิตสารที่เป็นอันตรายน้ำมันอะโวคาโดเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมในการทำไก่ทอดหรือเทมปุระเช่น

การปรุงอาหารที่อุณหภูมิปานกลาง (ผัดปกติทอด)

คุณสามารถเลือกน้ำมันที่มีจุดควันระหว่าง180-220 °C: น้ำมันมะกอกกลั่นน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันข้าวโพดพวกเขามีความปลอดภัยและประหยัดที่จะใช้สำหรับผักผัดทุกวันและเต้าหู้ทอด

การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ (เย็นนึ่งตุ๋น)

เหมาะสำหรับน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการกลั่น: น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์, น้ำมันงา, น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติดั้งเดิมอุณหภูมิความร้อนไม่เกิน150 ℃

ความเข้าใจผิดทั่วไปและข้อควรระวัง

ความเข้าใจผิด1: หม้อร้อนพอเมื่อน้ำมันสูบบุหรี่

นิสัยการทำอาหารแบบจีนดั้งเดิมคือ "อุ่นกระทะและอุ่นน้ำมัน" แต่ในความเป็นจริงเมื่อน้ำมันสูบบุหรี่ก่อนเสิร์ฟอุณหภูมิได้เกินมาตรฐานแล้วขอแนะนำให้ใช้ปืนวัดอุณหภูมิหรือสังเกตเมื่อระดับน้ำมันมีความผันผวนเล็กน้อยและใส่ตะเกียบเพื่อสร้างฟองอากาศละเอียด

ตำนานที่2: น้ำมันหนึ่งปรุงอาหารทั้งหมด

ไม่มีน้ำมันวิเศษครอบครัวสามารถเก็บน้ำมัน2-3ชนิดที่มีจุดควันแตกต่างกัน: หนึ่งขวดที่มีจุดควันสูงสำหรับทอดหนึ่งขวดที่มีจุดควันขนาดกลางสำหรับการปรุงอาหาร, และหนึ่งขวดที่มีจุดควันต่ำสำหรับน้ำสลัด

ตำนานที่3: น้ำมันกลั่นไม่แข็งแรง

แม้ว่ากระบวนการกลั่นจะขจัดสิ่งสกปรกและสารอาหารบางอย่างแต่ก็เพิ่มจุดควันและยืดอายุการเก็บรักษาสำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงน้ำมันกลั่นจะปลอดภัยกว่าน้ำมันบริสุทธิ์

Tips to protect your health

Avoid using the same pot of oil repeatedly: impurities in the oil after frying increase, the smoke point drops sharply, and carcinogens are easily produced when heated again.

Do not mix old and new oil at the same time: old oil will accelerate the oxidative decomposition of new oil.

Control the effective wind speed of the range hood: turn on the range hood before the oil smokes, and continue running for 5 minutes after it ends.

Observe the color and smell of the oil: if it turns black or smells bad, throw it away immediately.

สรุป

The smoke point of cooking oil is by no means an insignificant technical parameter, but a bridge between cooking art and physical health. Choosing the wrong oil and using it beyond its smoke point for a long time may unknowingly harm the health of you and your family. From today on, please match the cooking oil with the corresponding smoke point according to the needs of the dishes, and develop the habit of cooking over medium-low heat. Healthy eating starts with a drop of oil choice.