La respuesta no es sencilla-Depende de qué tipo de aceite de oliva se utiliza, y qué tan alta es la "temperatura alta".
1 ¿Qué es el punto de humo? ¿Por qué es importante?
El punto de humo es la temperatura a la que el aceite se calienta hasta el punto en que comienza a fumar continuamente. Una vez que el aceite alcanza el punto de humo, los triglicéridos en el aceite comienzan a descomponer, liberandoÁcidos grasos libres y compuestos nocivosQue no sólo producen olores picantes y sabores amargos, sino que también pueden producir sustancias que son perjudiciales para la salud.
Simplemente poner:Cuanto mayor sea el punto de humo, mejor el aceite puede soportar altas temperaturas sin deteriorarse.
2. Aceite de uva: el "mejor estudiante" en la cocina a alta temperatura
El aceite de semilla de uva se extrae de las semillas de uva que quedan durante el proceso de vinificación. Su ventaja más grande es su extremadamenteAlto punto de humo.
Los datos varían ligeramente de una fuente a otra, pero el aceite de uva generalmente tiene un punto de humo entre 216 °C y 250 °C. En las mediciones reales de Milk Street, el punto de humo promedio del aceite de uva incluso alcanzó los 494 ° F (aproximadamente 257 ° C), ocupando el primer lugar entre los ocho aceites de cocina comunes probados.
Además de ser resistente a las altas temperaturas, el aceite de uva también tiene dos características:
Sabor neutro:Tiene un sabor ligero y no cubre el sabor de los ingredientes. Es adecuado para freír pescado, alimentos fritos, hornear, etc.
Rico en vitamina E:Cada cucharada de aceite de uva contiene aproximadamente 3,9 mg de vitamina E, un potente antioxidante natural.
Pero el aceite de uva también tiene deficiencias.SuEl contenido de grasas poliinsaturadas es tan alto como el 68%.Aunque este tipo de ácido graso es beneficioso para los sistemas cardiovasculares, tienePobre estabilidad térmica y es más susceptible a la oxidación y deterioro a altas temperaturas.Los estudios han demostrado que el aceite de semilla de uva es sensible a la temperatura, la luz y los iones metálicos durante el almacenamiento y el calentamiento. Por lo tanto,El aceite de uva es adecuado para la cocción a alta temperatura y a corto plazo (como freír y freír rápidamente), pero no es adecuado para el calentamiento a alta temperatura a largo plazo o el uso repetido.
Aceite de oliva: no se puede generalizar
La situación con el aceite de oliva es mucho más complicada que con el aceite de uva-El "aceite de oliva" es una categoría amplia, y los puntos de humo y la estabilidad térmica de los diferentes tipos de aceite de oliva varían mucho.
Aceite de Oliva Virgen Extra
El aceite de oliva virgen extra es prensado en frío, conservando su riquezaAntioxidantes polifenólicosY sabor único. Su punto de humo es típicamenteEntre 180 °C y 210 °C.
Esta temperatura es suficiente paraCubra el salteado casero (120-150 °C).Además, el aceite de oliva virgen extra es rico enGrasa monoinsaturada (65%-80%), Que es más estable térmicamente que los ácidos grasos poliinsaturados. Los experimentos han demostrado que cuando se calienta a 180 ° C, la estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen extra es mejor que la de muchos aceites vegetales comunes.
Pero advierto:El aceite de oliva virgen extra no es adecuado para freír o calentar a altas temperaturas durante largos períodos de tiempo. Una vez que se excede el punto de humo, no solo se destruye el sabor, sino que también se pierden los antioxidantes.
Aceite de oliva refinado
El aceite de oliva refinado se somete a decoloración, desodorización y otros tratamientos para eliminar las impurezas y algunas sustancias de sabor, y el punto de humo aumenta considerablemente a230 °C a 250 °C.Las mediciones reales de Milk Street muestran que el punto de humo promedio del aceite de oliva refinado puede alcanzar449 °F (aproximadamente 232 °C).
El aceite de oliva refinado es totalmente capaz de cocinar a alta temperatura, como freír, freír y freír.
4. aceite de uva vs. aceite de oliva: Enfrenada de cocción a alta temperatura
Dimensiones de contraste | Aceite de uva | Aceite de oliva virgen extra | Aceite de oliva refinado |
Punto de humo | 216-250 °C | 180-210 °C | 230-250 °C |
Ácidos grasos principales | Poliinsaturados (+ 68%) | Monoinsaturados (65-80%) | Monoinsaturados |
Estabilidad térmica | General (poliinsaturado y fácilmente oxidado) | Excelente (polifenoles monoinsaturados) | bueno |
Sabor | Neutral | Aroma afrutado rico | luz |
Adecuado para la escena | Freír, freír, freír, hornear | Frío, salteado a baja temperatura, condimento | Freír, freír, freír, hornear |
La conclusión es clara:
Si miras puramente al punto de humo,Tanto el aceite de uva como el aceite de oliva refinado son capaces de cocinar a alta temperatura, y el aceite de uva es incluso un poco mejor.
Si nos fijamos en la estabilidad térmica y los beneficios para la salud,Aunque el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo ligeramente más bajo, es alto en ácidos grasos monoinsaturados y rico en antioxidantes. Es más estable a altas temperaturas que el aceite de semilla de uva, que está dominado por ácidos grasos poliinsaturados.
Mirando el sabor,El aceite de uva es neutro y no supera el sabor, por lo que es adecuado para platos que no quieren que el olor del aceite interfiera con el sabor original de los ingredientes; El aceite de oliva puede dar a la comida un aroma único.
5. Sugerencias prácticas: ¿Cómo elegir en diferentes escenarios?
1. freír (por encima de 180 ° C, calentamiento continuo)
→ PreferAceite de semilla de la uvaoAceite de oliva refinado. Ambos puntos de humo son lo suficientemente altos. Pero tenga cuidado de no reutilizar el mismo lote de aceite una y otra vez.
2. salteado rápido estilo casero (120-150 °C)
→ El aceite de oliva virgen extra es suficiente. Si te gusta el aroma del aceite de oliva, siéntete libre de usarlo para cocinar. Si no desea que ningún sabor interfiera con sus ingredientes, elija el aceite de uva.
3. Fry filete y pescado (calor medio-alto)
→ Aceite de uvaEs la primera opción: tiene un alto punto de humo, sabor neutro y coloreará la superficie de la carne perfectamente sin quemarla. El aceite de oliva refinado también funcionará.
4. ensalada fría, ensalada, salsa de pan
→ Aceite de oliva virgen extraEs la mejor opción ya que su sabor y valor para la salud se conservan mejor a bajas temperaturas.
5. Hornear
→ Aceite de uvaEs una buena opción para hornear debido a su sabor neutro.
Resumen
Volviendo a la pregunta original:¿Qué es mejor para cocinar a alta temperatura, el aceite de uva o el aceite de oliva?
Si está buscando el punto de humo más alto y el sabor más neutro, elija aceite de uva.
Si desea combinar la cocción a alta temperatura con la salud cardiovascular, elija aceite de oliva refinado.
Si está haciendo un salteado rápido en lugar de freír, aceite de oliva virgen extraEstá perfectamente bien y es más saludable.
No hay un “mejor” absoluto, Sólo "más adecuado". La forma inteligente de usar aceite es elegir según su estilo de cocina, preferencias de sabor y necesidades de salud. La American Heart Association (AHA) también recomienda que la cocina casera puede mantener una variedad de aceites de cocina con diferentes puntos de humo y cambiar de manera flexible de acuerdo con los diferentes métodos de cocción.
La próxima vez que se pare frente a una botella de aceite de cocina, ya sabe qué elegir.
