Nei settori alimentare, sanitario e cosmetico, avrete forse notato una tendenza: sempre più prodotti oleosi non sono più disponibili nella tradizionale forma liquida, ma si trovano ora sotto forma dipolvere microincapsulata (olio in polvere). Dall’olio di alghe DHA e dall’olio di pesce all’olio di semi di lino e all’olio MCT, la polvere microincapsulata sta diventando la forma prevalente degli oli funzionali. Allora, perché alcuni oli devono essere trasformati in polvere microincapsulata? Qual è la logica scientifica e il valore pratico che vi si celano?
1. Le “limitazioni naturali” dei grassi e degli oli
Sebbene gli oli e i grassi siano ricchi di nutrienti e ampiamente utilizzati, essi presentano un comune “difetto naturale” –si ossidano e si deteriorano facilmente.
La maggior parte degli oli funzionali è ricca di acidi grassi insaturi e sono proprio le strutture dei doppi legami, benefiche per la salute umana, a rendere gli oli estremamente instabili quandoesposto a ossigeno, luce, temperature elevate e umidità. Una volta ossidati, gli oli e i grassi non solo sviluppano odori sgradevoli, “acerbi” e di pesce, ma determinano anche la perdita di nutrienti, una ridotta attività fisiologica e, in ultima analisi, accorciano la durata di conservazione del prodotto.
Inoltre, molti oli funzionali (come l’olio di pesce e l’olio di alghe) presentano un odore marino o particolare piuttosto marcato; il loro impiego diretto negli alimenti ne compromette seriamente il gusto e la gradibilità da parte dei consumatori. Al tempo stesso, l’olio liquido è difficile da disperdere in modo uniforme negli alimenti formulati, il che comporta notevoli inconvenienti nella produzione e nella conservazione.
Sono proprio queste limitazioni che hanno dato origine all’applicazione ditecnologia delle microcapsulenel settore degli oli e dei grassi.
2. Come si produce la polvere microincapsulata?
La tecnologia di base della polvere microincapsulata èmicroincapsulazione-utilizzando materiali polimerici naturali o sintetici (denominati “materiali di rivestimento”) per avvolgere oli (definiti “materiali di nucleo”) all’interno di particelle di dimensioni micrometriche.
Al momento, il metodo di preparazione più diffuso è ilmetodo di essiccazione a spruzzo: in primo luogo, si mescolano e si emulsionano l’olio e i materiali di rivestimento (quali maltodestrina, proteine del siero, gomma arabica, ecc.) al fine di ottenere un’emulsione olio‑acqua omogenea; successivamente, si procede all’evaporazione dell’acqua mediante essiccazione a spruzzo, ottenendo infine un prodotto microincapsulato in polvere. Inoltre, esistono diverse tecnologie, tra cui il metodo della coagulazione complessa, il metodo dell’estrusione e il rivestimento in letto fluidizzato.
I materiali comuni per la parete includono proteine (gelatina, siero proteico, isolato di proteine della soia), polisaccaridi (maltodestrina, gomma arabica, amido modificato) e altri, che possono formare un film protettivo denso sulla superficie dell’olio.
3. Perché dovrebbe essere trasformato in polvere microincapsulata? Cinque ragioni fondamentali
1. Migliorare in modo significativo la stabilità all’ossidazione ed estendere la durata di conservazione
Questo è ilvalore fondamentaledi microincapsulazione degli oli. Il materiale della parete delle microcapsule costituisce una barriera funzionale tra l’olio e l’ambiente esterno, isolando efficacemente l’olio dall’ossigeno presente nell’aria. Gli studi hanno dimostrato che la stabilità all’ossidazione dell’olio algale di DHA può essere aumentata da 3 a 8 volte dopo la microincapsulazione. La microincapsulazione dell’olio di pesce migliora in modo significativo la stabilità chimica e ritarda efficacemente il processo di ossidazione. Ciò significa che il prodotto rimane più fresco ed efficace per un periodo più lungo.
2. Mascherare i sapori sgradevoli e migliorare il gusto
Gli oli funzionali, come l’olio di pesce, l’olio di alghe e l’olio di krill, presentano spesso odori sgradevoli di pesce. La tecnologia di microincapsulazione può “bloccare” tali sostanze aromatiche all’interno della capsula fino al momento del rilascio nel cavo orale o nel tratto digestivo. Ciò consente di aggiungere l’olio in modo uniforme a prodotti con esigenze gustative elevate, come il latte in polvere per l’infanzia, le bevande solide e le barrette nutrizionali, senza compromettere l’esperienza del consumatore.
3. Migliorare la biodisponibilità e ottenere un assorbimento a rilascio prolungato
La polvere microincapsulata non solo protegge gli oli, ma ancheottimizza il loro rilascio e assorbimento nell’organismo umano. Selezionando materiali e processi di rivestimento adeguati, le microcapsule possono garantire un rilascio controllato nel tratto gastrointestinale: una quantità ridotta nei succhi gastrici e una quantità più elevata nei succhi intestinali. Questa proprietà a rilascio graduale contribuisce a migliorare la biodisponibilità dei nutrienti. La ricerca dimostra che la biodisponibilità in vitro della polvere di microcapsule di DHA è 2,23 volte superiore a quella dell’olio di alghe liquido ricco di DHA.
4. Modificare la forma fisica per facilitarne la lavorazione e l’impiego
Gli oli liquidi presentano numerosi inconvenienti durante il trasporto, lo stoccaggio e la preparazione delle ricette: sono soggetti a perdite, difficili da dosare e poco facili da miscelare con gli altri ingredienti in polvere. Dopo che la microincapsulazione trasforma l’olio inPolvere solida, presenta una buona fluidità, è facile da pesare e mescolare ed può essere miscelato direttamente a secco con altri ingredienti in polvere, semplificando notevolmente il processo produttivo. La forma in polvere consente inoltre di disperdere l’olio in modo più uniforme nella formulazione.
5. Ampliare gli scenari di applicazione del grasso
L’ambito di applicazione degli oli e dei grassi liquidi è molto limitato: non possono essere impiegati nei prodotti in polvere a bassa umidità e risultano difficili da utilizzare anche nella panificazione, nelle bevande solide e in altre applicazioni. La comparsa della polvere microincapsulata consente l’impiego diffuso degli oli funzionali inlatte in polvere per l’infanzia, prodotti per la nutrizione materna, integratori alimentari per bambini, bevande solide, prodotti da forno, alimenti funzionali, prodotti a base di carne e molti altri settori. Si può affermare che la microincapsulazione abbia davvero abbattuto i limiti delle applicazioni degli oli.
4. Quali oli sono più adatti alla preparazione di polveri microincapsulate?
I seguenti tipi di oli sono particolarmente adatti a essere trasformati in forma polverosa mediante la tecnologia di microincapsulazione:
Oli ricchi di acidi grassi polinsaturi:come l’olio di alghe DHA, l’olio di pesce, l’olio di semi di lino, ecc., ricchi di acidi grassi omega-3 facilmente ossidabili
Oli vegetali funzionali:quali l’olio di semi di peonia, l’olio di frutto di olivello spinoso, l’olio di krill antartico, ecc., che presentano un elevato valore aggiunto ma una scarsa stabilità
Oli di acidi grassi a catena media:Tali ingredienti, come l’olio MCT, l’olio di cocco, ecc., necessitano di una migliore dispersione e di una maggiore facilità d’uso
Grasso strutturale:quali i grassi strutturali per OPO, ecc., che devono preservare la stabilità delle loro funzioni specifiche
5. Domande frequenti
D: Qual è il tenore di olio medio nella polvere microincapsulata?
Risposta: Attualmente, la capacità di carico di olio della maggior parte delle polveri di microcapsule oleose è compresa tra il 5% e il 35%, e alcuni processi avanzati possono raggiungere oltre il 40%. Più elevato è il carico di olio, più elevate sono le esigenze in termini di materiali per le pareti e di processi produttivi.
D: Qual è la differenza tra la polvere microincapsulata e la normale polvere oleosa?
Risposta: La polvere oleosa convenzionale può limitarsi a miscelare olio e materiale di riempimento, quindi ad asciugarla, mentre la polvere in microcapsule “avvolge” effettivamente l’olio all’interno del materiale di rivestimento grazie alla tecnologia delle microcapsule. Presenta una struttura completa a nucleo-guscio, e il suo effetto protettivo e le sue prestazioni di rilascio prolungato sono nettamente superiori rispetto a quelli di una comune polvere miscelata.
D: La polvere microincapsulata rilascia olio durante l’infusione?
Risposta: Quando una polvere di microcapsule di elevata qualità viene preparata in acqua fredda o tiepida, il materiale della parete si dissolve gradualmente e rilascia l’olio racchiuso, formando un’emulsione omogenea anziché uno strato di olio galleggiante. Questo è anche uno degli indicatori fondamentali per valutare la qualità della polvere di microcapsule.
Conclusione
La polvere di microcapsule d’olio non consiste semplicemente nel “trasformare l’olio in polvere”, ma rappresenta una tecnologia avanzata che integra scienza dei materiali, ingegneria alimentare e nutrizione. Trasforma l’olio liquido in una forma in polvere stabile, facile da utilizzare ed estremamente efficiente, risolvendo i principali problemi legati all’ossidazione rapida dell’olio, alla sua difficile lavorazione e al gusto poco gradevole.
Mentre la domanda dei consumatori di alimenti funzionali continua a crescere e le esigenze dell’industria alimentare in termini di praticità e stabilità degli ingredienti si fanno sempre più stringenti, il mercato delle polveri microincapsulate di oli si sta espandendo rapidamente. Che si tratti di aziende del settore alimentare o di consumatori che ricercano un’alimentazione mirata, comprendere “perché alcuni oli devono essere trasformati in polvere microincapsulata” ci consentirà di selezionare e utilizzare al meglio questo ingrediente innovativo.
