ส่วนที่1: วิธีเพิ่มรสชาติเนยโดยใช้ microencapsulation
เทคโนโลยี microencapsulation ไม่ได้เป็นเพียงเกี่ยวกับการปกป้องเนยแต่ยังเกี่ยวกับ "การออกแบบล็อคและขยาย" รสชาติเราใช้กลยุทธ์ต่อไปนี้:
1.เน้นวัสดุหลัก (เนย): pretreatment รสชาติ
นี่เป็นขั้นตอนสำคัญที่สุดก่อนที่จะห่อหุ้มเนยเล็กน้อยเราให้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นหรือเป็นเอกลักษณ์มากขึ้น
การใช้เนยหมัก (เนยสไตล์ยุโรป): เนยชนิดนี้มีรสกรดแลคติคที่แข็งแรงขึ้นและรสชาติที่เข้มข้นขึ้นและซับซ้อนมากขึ้นช่วยเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นฐาน
รสชาติเนยก่อนเพิ่ม:
อบ/เนย caramelized: อุ่นเนยเพื่อ caramelize มันผลิตกลิ่นหอมที่อุดมไปด้วย Nutty Microencapsulation ล็อคอย่างสมบูรณ์แบบในกลิ่นหอมระเหยสูงและออกซิไดซ์นี้ปล่อยมันเมื่อใช้
เนยผสม: เนยถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำด้วยสมุนไพร (เช่นโรสแมรี่และโหระพา) กระเทียมเห็ดแห้งเครื่องเทศฯลฯช่วยให้เนยดูดซับสาระสำคัญของโมเลกุลรสชาติเหล่านี้มันเป็นผงแล้ว
2.ผสมผสานกับรสชาติธรรมชาติ
ในระหว่างขั้นตอนอิมัลซิฟิเคชั่นความเข้มข้นสูงของสารประกอบรสธรรมชาติเช่นผงชีสผงกระเทียมผงหัวหอมน้ำมันทรัฟเฟิลสีดำและน้ำมันกุ้งก้ามกรามจะถูกเพิ่มลงในเนยโดยตรงตามด้วย homogenization และ microencapsulation.
มุ่งเน้นไปที่วัสดุห่อหุ้ม: รสชาติ Synergy และการป้องกัน
การเลือกใช้วัสดุห่อหุ้มไม่เพียงแต่ส่งผลต่อคุณสมบัติในการป้องกันเท่านั้นแต่ยังรวมถึงรสชาติอีกด้วย
เลือกรสชาติ-วัสดุห่อหุ้มเป็นกลาง: เช่น maltodextrin และแป้งดัดแปลงเพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาจะไม่รบกวนรสชาติโดยธรรมชาติของเนย
ใช้วัสดุที่ห่อหุ้มด้วยคุณสมบัติเพิ่มรสชาติ: คอลลอยด์หรือโปรตีนบางชนิด (เช่นหมากฝรั่งอาหรับและโปรตีนถั่วเหลือง) มีคุณสมบัติในการรักษารสชาติและเพิ่มคุณสมบัติ
เพิ่ม "umami" หรือ "รสชาติฐาน" ลงในวัสดุห่อหุ้ม: ** ปริมาณที่เหมาะสมของเกลือสารสกัดจากยีสต์และ monosodium glutamate (msg) สามารถเพิ่มลงในสารละลายวัสดุห่อหุ้มส่วนประกอบเหล่านี้ในขณะที่ห่อหุ้มเนยสร้าง "เปลือก" เผ็ด "synergizing กับรสชาติของเนยในปากเพื่อเพิ่มประสบการณ์รสชาติโดยรวม
3.การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการ: เพิ่มการเก็บรักษารสชาติ
การอบแห้งด้วยสเปรย์ที่อุณหภูมิต่ำ: ในขณะที่มั่นใจได้ว่าประสิทธิภาพการอบแห้งให้ใช้อุณหภูมิอากาศขาเข้าต่ำสุดที่เป็นไปได้และอุณหภูมิอากาศที่เป็นไปได้สูงสุดอุณหภูมิสูงเป็นอันตรายต่อสารประกอบรสอุณหภูมิต่ำดีกว่ารักษารสชาติดั้งเดิมที่ละเอียดอ่อนของเนยและเครื่องเทศเพิ่ม
การป้องกันก๊าซเฉื่อย: ทั่วอิมัลซิฟิเคชั่นลำเลียงและกระบวนการอบแห้งด้วยสเปรย์หากเงื่อนไขอนุญาตให้ใช้ก๊าซเฉื่อยเช่นไนโตรเจนเพื่อแยกออกซิเจนซึ่งสามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการเสื่อมสภาพของรสชาติได้อย่างมาก
ผ่านกลยุทธ์รวมเหล่านี้คุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์พิเศษเช่น "caramelizedผงรสเนย, "" Vanilla garlic Butter Powder "หรือ" Black truffle Butter Powder "ซึ่งความเข้มและความเสถียรของรสชาติเหนือกว่าผงปรุงรสผสมทางกายภาพเพียงอย่างเดียว
ส่วนที่เป็นส่วนประกอบ2: วิธีใช้ผงเนยในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูง
นี่คือข้อได้เปรียบหลักของผงเนยแบบไมโครแคปซูลอย่างแม่นยำเนยแบบดั้งเดิมละลายคาราเมลแผลไหม้และแม้กระทั่งผลิตสารที่เป็นอันตรายที่อุณหภูมิสูงในขณะที่ผงเนยที่ห่อหุ้มด้วยไมโครทำให้มีความเสถียรที่อุณหภูมิสูงโดยการแยกเนยออกจากสภาพแวดล้อมภายนอกผ่านวัสดุผนัง
1.ตัวอย่างการใช้งานที่อุณหภูมิสูง:
ขนมอบ:
บิสกิตขนมปังชนิดร่วน: ผสมลงในผงแห้งโดยตรงในระหว่างการอบรสชาติเนยจะถูกปล่อยออกมาเป็นวัสดุอบละลายสร้างรสชาติเนยสม่ำเสมอแป้งยังมีโอกาสน้อยที่จะยุบเนื่องจากการละลายเนยก่อนวัยอันควร
ขนมปัง: เพิ่มลงในแป้งลดความซับซ้อนของกระบวนการและให้กลิ่นหอมเนยที่มั่นคง
ขนมพองและอาหารทอด:
มันฝรั่งทอดแครกเกอร์กุ้ง: เพิ่มในขั้นตอนผงปรุงรสแม้หลังจากการทอดหรืออบที่อุณหภูมิสูงรสชาติก็ยังคงคงที่และจะไม่สูญหายหรือเน่าเสียเนื่องจากอุณหภูมิสูง
แพ็คเก็ตปรุงรสบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป: สามารถเพิ่มลงในผงหรือแพ็คเก็ตน้ำมันแม้ในขณะที่ต้มด้วยน้ำเดือดก็จะปล่อยรสชาติน้ำซุปเนยที่อุดมไปด้วย
การประมวลผลเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูง:
ไส้กรอกลูกชิ้น: ผสมกับเนื้อสับโดยตรงในระหว่างการนึ่งหรือทอดรสชาติเนยจะถูกล็อคภายในเนื้อสร้างเนื้อฉ่ำและรสชาติ
ลูกอม: ลูกอม
ทอฟฟี่ลูกอมแข็ง: เพิ่มในเวลาที่เหมาะสมก่อนที่ลูกอมจะเย็นลงช่วยป้องกันไม่ให้เนยเกิด caramelizing โดยตรงที่อุณหภูมิสูงรักษารสชาติที่บริสุทธิ์
2.ข้อควรพิจารณาที่สำคัญสำหรับการใช้งาน:
เข้าใจ "อุณหภูมิการปล่อย" ของผลิตภัณฑ์: วัสดุผนังที่แตกต่างกันมีจุดหลอมเหลวที่แตกต่างกันคุณจำเป็นต้องปรึกษาซัพพลายเออร์ของคุณหรือทดสอบตัวเองเพื่อหาอุณหภูมิที่วัสดุผนังของผงเนยของคุณละลายและปล่อยเนยนี้จะตรวจสอบในขั้นตอนของกระบวนการที่เหมาะสมที่สุดที่จะเพิ่มมัน
ต้องการเก็บไว้ในรูปแบบผงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือไม่? → → เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิปล่อยสูงกว่าอุณหภูมิการประมวลผลของคุณ
ต้องการให้รสชาติถูกปล่อยออกมาในระหว่างการประมวลผลหรือไม่? → → เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิปล่อยที่ตรงกับอุณหภูมิการประมวลผลของคุณ
ควบคุมคำสั่งซื้อและวิธีการเพิ่ม:
เป็นส่วนผสมแห้ง: เมื่อรักษาโครงสร้างผลิตภัณฑ์ (เช่นคุกกี้) ให้ผสมกับส่วนผสมแห้งเช่นแป้ง
เมื่อต้องการรสชาติบนพื้นผิว (เช่นขนมพอง) สเปรย์หรือม้วนด้วยผงปรุงรสอื่นๆหลังจากปรุงอาหาร
หมายเหตุกิจกรรมทางน้ำ: ความเสถียรของผงเนยที่ห่อหุ้มด้วยไมโครจะลดลงเมื่อมีน้ำการเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (เช่นซอส) อาจส่งผลต่อความเสถียรในการจัดเก็บและอาจต้องมีการป้องกันบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติม (เช่นการป้องกันแสงหรือการล้างไนโตรเจน)
ดำเนินการทดสอบขนาดเล็ก: ก่อนที่จะมีการประยุกต์ใช้ขนาดใหญ่ใดๆให้แน่ใจว่าได้ดำเนินการทดสอบชุดเล็กๆภายใต้ผลิตภัณฑ์เฉพาะของคุณและเงื่อนไขกระบวนการที่อุณหภูมิสูงเพื่อสังเกตการปล่อยรสชาติ, ผลกระทบต่อพื้นผิวและความมั่นคงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
สรุป:
ของคุณผงเนยหุ้มด้วยไมโครเป็นแพลตฟอร์มที่มีศักยภาพอันยิ่งใหญ่:
สำหรับการเพิ่มรสชาติ: คิดว่ามันเป็น "รสชาติปลอดภัย" ก่อนอื่นคุณสามารถสร้างของเหลวเนยรสคุณภาพสูงจากนั้นล็อคด้วย "ปลอดภัย" นี้เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถเปิดได้ในสภาพเดิมเมื่อบริโภค
สำหรับการใช้งานที่อุณหภูมิสูง: คิดว่ามันเป็น "ชุดป้องกันความร้อนฉนวน" สำหรับเนยชุดนี้ช่วยให้เนย "ประสบการณ์" สภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิสูงก่อนหน้านี้ไม่สามารถเข้าถึงได้เปิดประตูใหม่สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของคุณ