Semasa memasak di dapur, pernahkah anda perasan minyak dalam kuali mula mengeluarkan asap? Titik suhu pemvakuman itulah yang kita panggil “titik asap”. Titik asap minyak masak bukan sahaja memberi kesan kepada rasa dan pemakanan hidangan, tetapi juga berkait rapat dengan kesihatan anda. Artikel ini akan menyelidiki kepentingan titik asap minyak masak untuk membantu anda membuat pilihan yang lebih bijak dalam masakan harian anda.
Apakah titik asap minyak masak?
Titik asapMerujuk kepada suhu di mana gris mula terus menghasilkan asap yang boleh dilihat apabila dipanaskan. Setiap minyak masak mempunyai julat titik asap yang unik. Apabila suhu minyak melebihi nilai kritikal ini, trigliserida dalam minyak akan terurai menjadi asid lemak bebas dan menghasilkan sebatian yang berbahaya kepada tubuh manusia, seperti acrolein, hidrokarbon aromatik polisiklik, dan sebagainya. Bahan-bahan ini bukan sahaja menghasilkan bau pedas, tetapi juga memusnahkan nutrien dalam makanan dan juga meningkatkan risiko kanser.
Mengapa titik asap penting untuk memasak?
1. Kesan ke atas keselamatan makanan dan kesihatan
Selepas melebihi titik asap, minyak menjalani tindak balas pengoksidaan haba untuk menghasilkan radikal bebas dan asid lemak trans. Pengambilan jangka panjang bahan-bahan ini akan meningkatkan beban pada hati, mendorong reaksi keradangan, dan boleh meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular. Oleh itu, memilih minyak masak dengan titik asap yang sesuai adalah langkah pertama untuk memastikan keselamatan makanan keluarga.
2. Tentukan rasa dan kualiti hidangan
Minyak dan lemak mengekalkan rasa semulajadi mereka lebih baik apabila dipanaskan di bawah titik asap. Sebaik sahaja ia merokok, unsur surih dan molekul aroma dalam minyak dimusnahkan, menyebabkan makanan secukup rasa terbakar atau pahit. Sebagai contoh, minyak zaitun dara tambahan mempunyai aroma buah yang akan hilang sepenuhnya jika digunakan untuk menggoreng suhu tinggi.
3. Menjejaskan persekitaran dapur dan peralatan
Asap minyak yang melebihi titik asap mengandungi sejumlah besar zarah PM2.5, yang boleh merosakkan sistem pernafasan jika disedut untuk masa yang lama. Pada masa yang sama, noda minyak mengalir di dinding dapur dan tudung pelbagai, menjadikannya sukar dibersihkan. Menggunakan gris titik asap tinggi untuk memasak suhu tinggi dapat mengurangkan penjanaan asap minyak.
Jadual perbandingan titik asap minyak yang boleh dimakan biasa (untuk rujukan)
Jenis minyak yang boleh dimakan | Titik asap (kira-kira ℃) | Sesuai untuk gaya memasak |
Minyak alpukat | 270 | Menggoreng, masih menggoreng, panggang |
Minyak dedak beras | 255 | Menggoreng suhu tinggi, menggoreng cepat cina |
Minyak kacang tanah yang ditapis | 232 | Friedchicken, kentang goreng perancis, teriyaki |
Minyak bunga matahari | 227 | Omelet, ikan goreng, memasak ketuhar |
Minyak jagung | 220 | Am memasak dan penaik |
Minyak zaitun halus | 220 | Goreng Pan steak, gulung spring goreng |
Minyak bijan | 210 | Goreng, Saasoned, dapur asia |
Minyak rapeseed | 205 | Hidangan dan sup yang dimasak di rumah |
Minyak zaitun dara | 190 | Sejuk, lambat dimasak, dicelup dalam roti |
Minyak kelapa | 175 | Baking, kacau ringan |
Minyak biji rami | 107 | Hidangkan sejuk, dip secara langsung, jangan panas |
Nota: akan ada perbezaan antara teknik dan jenama pemprosesan yang berbeza. Di atas adalah nilai-nilai yang tipikal.
Bagaimana untuk memilih minyak masak yang betul berdasarkan titik asap?
Memasak suhu tinggi (menggoreng, menggoreng)
Adalah disyorkan untuk menggunakan minyak dengan titik asap lebih tinggi daripada 220 ° c: minyak alpukat, minyak dedak beras, dan minyak kacang halus. Minyak ini mempunyai kestabilan yang tinggi dan kurang cenderung menghasilkan bahan berbahaya. Minyak alpukat adalah pilihan yang sangat baik apabila membuat ayam goreng atau tempura, contohnya.
Memasak suhu sederhana (menggoreng biasa, menggoreng)
Anda boleh memilih minyak dengan titik asap antara 180-220 ° c: minyak zaitun halus, minyak bunga matahari, dan minyak jagung. Mereka selamat dan ekonomik untuk digunakan untuk sayur-sayuran goreng setiap hari dan menggoreng tauhu.
Memasak suhu rendah (sejuk, kukus, rebus)
Sesuai untuk minyak sayuran yang tidak ditapis: minyak zaitun dara, minyak bijan, minyak biji rami. Untuk mengekalkan pemakanan dan rasa asal, suhu pemanasan tidak melebihi 150 ℃.
Salah faham biasa dan langkah berjaga-jaga
Salah faham 1: periuk cukup panas apabila minyak merokok
Kebiasaan memasak tradisional cina adalah untuk "memanaskan kuali dan memanaskan minyak." Tetapi sebenarnya, apabila minyak merokok sebelum berkhidmat, suhu telah melebihi standard. Adalah disyorkan untuk menggunakan pistol pengukur suhu atau memerhatikan apabila paras minyak turun naik sedikit dan memasukkan penyepit untuk membuat gelembung halus.
Mitos 2: satu minyak tidak semua memasak
Tiada minyak ajaib. Keluarga sentiasa boleh menyimpan 2-3 jenis minyak dengan titik asap yang berbeza: satu botol dengan titik asap yang tinggi untuk menggoreng, satu botol dengan titik asap sederhana untuk memasak, dan satu botol dengan titik asap yang rendah untuk berpakaian salad.
Mitos 3: minyak halus tidak sihat
Walaupun proses penapisan menghilangkan beberapa kekotoran dan nutrien, ia juga meningkatkan titik asap dan memanjangkan jangka hayat. Untuk memasak suhu tinggi, minyak halus lebih selamat daripada minyak dara.
Tips untuk melindungi kesihatan anda
Elakkan menggunakan periuk minyak yang sama berulang kali:Kekotoran dalam minyak selepas menggoreng meningkat, titik asap jatuh dengan ketara, dan karsinogen mudah dihasilkan apabila dipanaskan semula.
Jangan campurkan minyak lama dan baru pada masa yang sama:Minyak lama akan mempercepatkan penguraian oksidatif minyak baru.
Mengawal kelajuan angin berkesan hud pelbagai:Hidupkan hud jarak sebelum minyak merokok, dan terus berjalan selama 5 minit selepas ia berakhir.
Perhatikan warna dan bau minyak:Jika ia bertukar hitam atau bau buruk, buangnya segera.
Ringkasan
Titik asap minyak masak tidak bermakna parameter teknikal yang tidak penting, tetapi jambatan antara seni memasak dan kesihatan fizikal. Memilih minyak yang salah dan menggunakannya di luar titik asap untuk masa yang lama mungkin tidak sengaja membahayakan kesihatan anda dan keluarga anda. Dari hari ini, sila sepadan dengan minyak masak dengan titik asap yang sepadan mengikut keperluan hidangan, dan mengembangkan tabiat memasak dengan api sederhana. Makan sihat bermula dengan setitik pilihan minyak.
