대답은 간단하지 않습니다-그것은 당신이 사용하는 올리브 오일의 종류와 "고온" 이 얼마나 높은지에 달려 있습니다.
1. 연기 포인트는 무엇입니까? 왜 중요합니까?
연기 지점은 오일이 지속적으로 흡연하기 시작하는 지점까지 가열되는 온도입니다. 오일이 연기 지점에 도달하면 오일의 트리글리세리드가 분해되기 시작하여 방출됩니다.자유 지방산 및 유해 화합물매운 냄새와 쓴 맛을 일으킬뿐만 아니라 건강에 해로운 물질을 생산할 수도 있습니다.
간단히 말해:연기 점이 높을수록 오일이 악화되지 않고 고온을 견딜 수 있습니다.
2. 포도씨 기름: 고온 요리에서 "최고의 학생"
포도주 양조 과정에서 남아있는 포도 종자에서 포도씨 기름을 추출합니다. 그것의 가장 큰 장점은 극단적이다높은 연기 포인트.
데이터는 소스마다 약간 다르지만 포도씨 오일은 일반적으로 216 ° C에서 250 ° C 사이의 연기 지점을 가지고 있습니다. Milk Street의 실제 측정에서 포도씨 기름의 평균 연기 지점은 494 ° F (약 257 ° C) 에 도달하여 테스트 된 8 가지 일반적인 식용유 중 1 위를 차지했습니다.
포도씨 기름에는 고온에 강한 것 외에도 두 가지 기능이 있습니다.
중립 맛:그것은 가벼운 맛을 가지고 있으며 재료의 맛을 은폐하지 않습니다. 생선 튀김, 튀김 음식, 베이킹 등에 적합합니다.
풍부한 비타민 E:포도씨 기름의 각 스푼에는 강력한 천연 항산화 제인 약 3.9mg 의 비타민 E가 들어 있습니다.
그러나 포도씨 기름에도 단점이 있습니다.그것의다중 불포화 지방 함량은 68% 까지 높습니다.이 유형의 지방산은 심혈관 시스템에 유익하지만열적 안정성이 낮고 고온에서의 산화 및 열화에 더 민감하다.연구에 따르면 포도 씨 오일은 보관 및 가열 중에 온도, 빛 및 금속 이온에 민감합니다. 따라서,포도씨 기름은 고온 및 단기 요리 (예: 빠른 볶음 및 튀김) 에 적합하지만 장기간 고온 가열 또는 반복 사용에는 적합하지 않습니다.
3. 올리브 오일: 일반화 될 수 없습니다
올리브 오일의 상황은 포도씨 기름보다 훨씬 복잡합니다."올리브 오일" 은 광범위한 카테고리이며 다양한 유형의 올리브 오일의 연기 포인트와 열 안정성이 크게 다릅니다.
엑스트라 버진 올리브 오일
엑스트라 버진 올리브 오일은 냉간 압착되어 부자를 유지합니다.폴리 페놀 항산화 제그리고 독특한 맛. 연기 포인트는 일반적으로180 ℃ 내지 210 ℃.
이 온도는 충분합니다.커버 홈 요리 볶음 (120-150 ° C).또한 엑스트라 버진 올리브 오일은 풍부합니다.단일 불포화 지방 (65%-80%)다중 불포화 지방산보다 열적으로 더 안정합니다. 실험에 따르면 180 ° C에서 가열하면 엑스트라 버진 올리브 오일의 산화 안정성이 많은 일반적인 식물성 오일보다 우수합니다.
그러나 경고:엑스트라 버진 올리브 오일은 오랜 시간 동안 고온에서 튀김이나 가열에 적합하지 않습니다. 연기 지점을 초과하면 풍미가 파괴 될뿐만 아니라 항산화 물질도 손실됩니다.
정제 된 올리브 오일
정제 된 올리브 오일은 불순물 및 일부 향미 물질을 제거하기 위해 탈색, 탈취 및 기타 처리를 거치며 연기 점이 크게 증가합니다.230 ℃ ~ 250 ℃.Milk Street의 실제 측정은 정제 된 올리브 오일의 평균 연기 지점에 도달 할 수 있음을 보여줍니다.449 ° F (약 232 ° C).
정제 된 올리브 오일은 튀김, 볶음 및 튀김과 같은 고온 요리를 완벽하게 할 수 있습니다.
4. 포도씨 기름 대 올리브 기름: 고온 요리 대결
대비 차원 | 포도씨 기름 | 엑스트라 버진 올리브 오일 | 정제 된 올리브 오일 |
연기 포인트 | 216-250 °C | 180-210 °C | 230-250 °C |
주요 지방산 | 다중 불포화 (68%) | 단일 불포화 (65-80%) | 단일 불포화 |
열 안정성 | 일반 (다중 불포화 및 쉽게 산화) | 우수 (단일 불포화 폴리 페놀) | 좋은 |
맛 | 중립 | 풍부한 과일 향 | 빛 |
장면에 적합 | 튀김, 튀김, 구이 | 저온, 저온에서 볶음, 조미료 | 튀김, 튀김, 구이 |
결론은 분명합니다.
순전히 연기 지점을 보면,포도씨 기름과 정제 된 올리브 오일은 모두 고온 요리를 할 수 있으며 포도씨 기름은 약간 더 좋습니다.
열 안정성과 건강상의 이점을 살펴보면엑스트라 버진 올리브 오일은 연기 점이 약간 낮지 만 단일 불포화 지방산이 높고 항산화 제가 풍부합니다. 고온에서 다중 불포화 지방산이 지배하는 포도 씨 오일보다 더 안정적입니다.
풍미를보고,포도씨 기름은 중립적이며 맛을 압도하지 않으므로 오일 냄새가 재료의 원래 맛을 방해하지 않으려는 요리에 적합합니다. 올리브 오일은 음식에 독특한 향기를 줄 수 있습니다.
5. 실용적인 제안: 다른 시나리오에서 선택하는 방법?
1. 깊은 튀김 (180 ° C 이상, 연속 난방)
→ 선호포도씨 기름또는세련된 올리브 오일. 두 연기 지점은 충분히 높습니다. 그러나 동일한 오일을 반복해서 재사용하지 않도록주의하십시오.
2. 홈 스타일의 빠른 볶음 (120-150 ° C)
→ 엑스트라 버진 올리브 오일은 완전히 충분합니다.. 올리브 오일의 향기가 마음에 들면 요리에 자유롭게 사용하십시오. 맛이 재료를 방해하지 않으려면 포도씨 기름을 선택하십시오.
3. 스테이크와 생선 튀김 (중열)
→ 포도씨 기름첫 번째 선택입니다-그것은 높은 연기 포인트, 중립적 인 맛을 가지고 있으며, 그것을 태우지 않고 고기 표면을 완벽하게 채색합니다. 정제 된 올리브 오일도 작동합니다.
4. 차가운 샐러드, 샐러드, 빵 딥
→ 엑스트라 버진 올리브 오일풍미와 건강 가치가 저온에서 가장 잘 보존되므로 최상의 선택입니다.
5. 베이킹
→ 포도씨 기름중립적 인 맛 때문에 베이킹에 좋은 선택입니다.
요약
원래 질문으로 돌아 가기:고온 요리, 포도씨 기름 또는 올리브 오일에 더 좋은 것은 무엇입니까?
가장 높은 연기 점과 가장 중립적 인 맛을 찾고 있다면 포도씨 기름을 선택하십시오.
고온 요리와 심혈관 건강을 결합하려면 세련된 올리브 오일을 선택하십시오.
튀김 대신 빠른 볶음을하고 있다면 엑스트라 버진 올리브 오일완벽하게 건강하고 건강합니다.
절대적인 "최고" 는 없습니다., "가장 적합한". 오일을 사용하는 현명한 방법은 요리 스타일, 맛 선호도 및 건강 요구에 따라 선택하는 것입니다. 미국 심장 협회 (AHA) 는 또한 가정 요리가 연기 포인트가 다른 다양한 식용유를 유지하고 다양한 요리 방법에 따라 유연하게 전환 할 수 있다고 권장합니다.
다음에 부엌 기름 한 병 앞에 서서 무엇을 선택해야하는지 알 수 있습니다.
