उत्तर सरल नहीं है-यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस तरह के जैतून का तेल उपयोग करते हैं, और "उच्च तापमान" कितना है।
धूम्रपान बिंदु क्या है? यह महत्वपूर्ण क्यों है?
धूम्रपान बिंदु वह तापमान है जिस पर तेल को उस बिंदु पर गर्म किया जाता है जहां यह लगातार धूम्रपान करना शुरू करता है। जब तेल धुआं बिंदु तक पहुंचता है, तो तेल में ट्राइग्लिसराइड्स टूट जाते हैंमुक्त फैटी एसिड और हानिकारक यौगिकयह न केवल तीखे गंध और कड़वा स्वाद का उत्पादन करता है, बल्कि उन पदार्थों का भी उत्पादन कर सकता है जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं।
बस डालते हैंःधूम्रपान बिंदु जितना अधिक होगा, उतना ही बेहतर तेल बिना बिगड़ते हुए उच्च तापमान का सामना कर सकता है।
2. अंगूर का तेल: उच्च तापमान खाना पकाने में "शीर्ष छात्र"
अंगूर की प्रक्रिया के दौरान शेष अंगूर के बीज से निकाला जाता है। उसका सबसे बड़ा फायदाउच्च धूम्रपान बिंदु.
डेटा स्रोत से स्रोत में थोड़ा भिन्न होता है, लेकिन अंगूर के तेल में आम तौर पर 216 पीएलसी और 250 के बीच एक धुआं बिंदु होता है। दूध स्ट्रीट द्वारा वास्तविक माप में, अंगूर के तेल का औसत धुआं बिंदु यहां तक कि 494 तक पहुंच गया, जो आठ सामान्य खाना पकाने के तेलों में से पहले स्थान पर है।
उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी होने के अलावा, अंगूर के तेल में भी दो विशेषताएं हैंः
तटस्थ स्वाद:यह एक हल्का स्वाद है और सामग्री के स्वाद को कवर नहीं करता है। यह मछली, गहरे तले हुए भोजन, बेकिंग आदि के लिए उपयुक्त है।
विटामिन ई से भरपूरअंगूर के प्रत्येक टेबलस्पून में लगभग 3.9 मिलीग्राम विटामिन ई होता है, जो एक शक्तिशाली प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट होता है।
लेकिन अंगूर के तेल में भी कमियां हैं।उसकीपॉलीअनसेचुरेटेड वसा की मात्रा 68% के रूप में उच्च है।इस तरह के फैटी एसिड के लिए फायदेमंद है, लेकिनखराब थर्मल स्थिरता और उच्च तापमान पर ऑक्सीकरण और गिरावट के लिए अतिसंवेदनशील है।अध्ययनों से पता चला है कि अंगूर के बीज का तेल भंडारण और हीटिंग के दौरान तापमान, प्रकाश और धातु के आयनों के प्रति संवेदनशील है। इसलिए,अंगूर का तेल उच्च तापमान और अल्पकालिक खाना पकाने के लिए उपयुक्त है (जैसे त्वरित हलचल-फ्राइंग और फ्राइंग), लेकिन यह लंबे समय तक उच्च तापमान हीटिंग या बार-बार उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है।
तेल का तेल: सामान्यीकृत नहीं किया जा सकता
तेल के साथ स्थिति अधिक जटिल है-"जैतून का तेल" एक व्यापक श्रेणी है, और विभिन्न प्रकार के जैतून के तेल की गर्मी की स्थिरता बहुत भिन्न होती है।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल ठंडा दबाया जाता हैपॉलीफेनोलिक एंटीऑक्सिडेंटऔर अद्वितीय स्वाद. आम तौर पर धुआँ है180 और 210 के बीच.
यह तापमान पर्याप्त हैघर का बना हुआ हलचल फ्राई (120-150)अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल समृद्ध हैमोनोअनसेचुरेटेड वसा (65%-80%), जो पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की तुलना में अधिक तापमान स्थिर है। प्रयोगों से पता चला है कि जब 180 में गर्म होता है, तो अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की ऑक्सीडेटिव स्थिरता कई सामान्य वनस्पति तेलों की तुलना में बेहतर होती है।
सावधान रहें:अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल लंबे समय तक उच्च तापमान पर गहरी फ्राइंग या गर्म करने के लिए उपयुक्त नहीं है। एक बार जब धुआं बिंदु पार हो जाता है, तो न केवल स्वाद नष्ट हो जाता है, बल्कि एंटीऑक्सिडेंट भी खो जाते हैं।
परिष्कृत जैतून का तेल
परिष्कृत जैतून का तेल अशुद्धियों और कुछ स्वाद पदार्थों को हटाने के लिए डिकोलोराइजेशन, डिओडोराइजेशन और अन्य उपचार से गुजरता है, और धूम्रपान बिंदु बहुत बढ़ जाता है230 250 के लिए cc.दूध की सड़क के वास्तविक माप से पता चलता है कि परिष्कृत जैतून के तेल का औसत धुआं बिंदु पहुंच सकता है449 (232 के बारे में) ।
परिष्कृत जैतून का तेल पूरी तरह से उच्च तापमान खाना पकाने में सक्षम है जैसे कि फ्राइंग, हलचल-फ्राइंग और गहरी फ्राइंग में सक्षम है।
4. अंगूर का तेल बनाम जैतून का तेल
विपरीत आयाम | अंगूर का तेल | अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल | परिष्कृत जैतून का तेल |
धुआँ बिंदु | 216-250 तक | 180-210 तक | 230-250 तक |
मुख्य फैटी एसिड | पॉलीअनसेचुरेटेड (68% +) | मोनोअनसेचुरेटेड (65-80%) | मोनोअनसेचुरेटेड |
थर्मल स्थिरता | सामान्य (पॉलीअसंतृप्त और आसानी से ऑक्सीकरण) | उत्कृष्ट (मोनोअनसैचुरेटेड पॉलीफेनोल्स) | अच्छा |
स्वाद | तटस्थ | समृद्ध फल सुगंध | प्रकाश |
दृश्य के लिए उपयुक्त | फ्राई, फ्राई, फ्राई, बेक | कम तापमान पर ठंडा, ठंडा ठंडा, सीज़निंग | फ्राई, फ्राई, फ्राई, बेक |
निष्कर्ष स्पष्ट हैः
यदि आप विशुद्ध रूप से धूम्रपान बिंदु पर देखते हैं,अंगूर का तेल और परिष्कृत जैतून का तेल दोनों उच्च तापमान खाना पकाने में सक्षम हैं, और अंगूर का तेल थोड़ा बेहतर है।
यदि आप थर्मल स्थिरता और स्वास्थ्य लाभों को देखते हैं,हालांकि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में थोड़ा कम धूम्रपान बिंदु होता है, यह मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में उच्च होता है और एंटीऑक्सिडेंट में समृद्ध होता है। यह अंगूर के बीज के तेल की तुलना में उच्च तापमान पर अधिक स्थिर है, जो पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड का प्रभुत्व है।
देख कर फूल,अंगूर का तेल तटस्थ है और स्वाद को अधिक नहीं देता है, यह उन व्यंजनों के लिए उपयुक्त बनाता है जो तेल की गंध सामग्री के मूल स्वाद के साथ हस्तक्षेप करने के लिए नहीं चाहते हैं; जैतून का तेल भोजन को एक अनूठा सुगंध दे सकता है।
5. व्यावहारिक सुझावः विभिन्न परिदृश्यों में कैसे चुनें?
गहरी फ्राइंग (180 से ऊपर, लगातार हीटिंग)
पसंद करेंअंगूर के बीज का तेलयापरिष्कृत जैतून का तेल. दोनों धूम्रपान बिंदु पर्याप्त हैं। लेकिन सावधान रहें कि एक ही बैच को बार-बार फिर से उपयोग न करें।
होम-स्टाइल त्वरित हलचल-फ्राई (120-150)
→ अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल पूरी तरह से पर्याप्त है. यदि आपको जैतून का तेल पसंद है, तो इसे पकाने के लिए उपयोग करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। यदि आप अपनी सामग्री के साथ हस्तक्षेप नहीं करना चाहते हैं, तो अंगूर का तेल चुनें।
फ्राई स्टेक और मछली (मध्यम-उच्च गर्मी)
→ अंगूर का तेलपहली पसंद है-इसमें एक उच्च धुआं बिंदु, तटस्थ स्वाद है, और इसे जलाने के बिना मांस की सतह को पूरी तरह से रंग देगा। परिष्कृत जैतून का तेल भी काम करेगा।
4. ठंडा सलाद, सलाद, रोटी डुबकी
→ अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेलसबसे अच्छा विकल्प है क्योंकि इसका स्वाद और स्वास्थ्य मूल्य कम तापमान पर सबसे अच्छा संरक्षित है।
5. बेकिंग
→ अंगूर का तेलयह अपने तटस्थ स्वाद के कारण बेकिंग के लिए एक अच्छा विकल्प है।
सारांश
मूल प्रश्न पर वापसःउच्च तापमान खाना पकाने, अंगूर या जैतून के तेल के लिए क्या बेहतर है?
यदि आप उच्चतम धूम्रपान बिंदु और सबसे तटस्थ स्वाद की तलाश कर रहे हैं, तो अंगूर का तेल चुनें।
यदि आप हृदय स्वास्थ्य के साथ उच्च तापमान खाना बनाना चाहते हैं, तो परिष्कृत जैतून का तेल चुनें।
यदि आप गहरी फ्राइंग, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के बजाय एक त्वरित हलचल-फ्राई कर रहे हैंयह पूरी तरह से स्वस्थ और स्वस्थ है।
कोई पूर्ण "सर्वश्रेष्ठ" नहीं है, केवल "सबसे उपयुक्त". तेल का उपयोग करने का स्मार्ट तरीका आपकी खाना पकाने की शैली, स्वाद वरीयताओं और स्वास्थ्य आवश्यकताओं के आधार पर चुनना है। अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन (अहा) यह भी सिफारिश करता है कि घरेलू खाना पकाने के विभिन्न धुएं बिंदुओं के साथ विभिन्न प्रकार के तेल रख सकता है और विभिन्न खाना पकाने के तरीकों के अनुसार लचीला रूप से स्विच कर सकता है।
अगली बार जब आप रसोई के तेल की बोतल के सामने खड़े होते हैं, तो आप जानते हैं कि क्या चुनना है।
