En pénétrant dans l’allée des huiles alimentaires du supermarché, vous serez à coup sûr ébloui par la profusion étourdissante d’étiquettes: «pressée à froid », «vierge pressée », «raffinée », «pure »… Les différentes revendications rendent difficile le démarrage. Quelle est la différence entre l'huile pressée à froid et l'huile raffinée? Lequel est plus sain? Lequel est le meilleur pour votre cuisine? Cet article va décomposer pour vous en détail les principales différences entre les deux huiles de cuisson en termes de technologie de traitement, contenu nutritionnel, point de fumée, saveur et durée de conservation, et vous aider à faire un choix judicieux.
Qu'est-ce que l'huile pressée à froid?
Huile pressée à froid, Comme son nom l'indique, est une huile extraite des graines oléagineuses, des noix ou des fruits par pressage physique et mécanique sans ajouter de chaleur pendant tout le processus. Le pressage à froid est généralement effectué à des températuresEn dessous de 50 °CEt certaines huiles pressées à froid de haute qualité contrôlent même la température en dessous de 40 ° C.
Le pressage à froid est un processus traditionnel de fabrication d'huile qui dure depuis des centaines d'années. Après le nettoyage simple, l'épluchage et tout autre prétraitement, l'huile est directement évincée par l'équipement de pressing. Le pétrole brut pressé a moins d'impuretés et un faible indice d'acide. En général, ilNe nécessite pas de raffinage. Il peut devenir huile finie après précipitation et filtration.
Les huiles pressées à froid courantes comprennent: huile d'olive extra vierge, huile de sésame pressée à froid, huile de noix de coco pressée à froid, huile de lin pressée à froid, huile d'arachide pressée à froid, etc.
Qu'est-ce que l'huile raffinée?
Huile raffinéeEst une huile comestible qui a été traitée par une série de procédés de traitement industriel. Le pétrole brut peut être obtenu par pressage à froid ou extrait par pressage à chaud ou extraction par solvant. Quelle que soit la provenance du pétrole brut, il doit passer par plusieurs processus de raffinage:
Dégommage:Enlever la gomme et les phospholipides de l'huile
Désacidification:Neutraliser les acides gras libres (neutralisation chimique avec de la soude caustique ou désacidification physique avec de la vapeur)
Dépigmentation:Enlève les pigments pour rendre l'huile claire
Désodorisation:Élimine les odeurs et rend l'odeur d'huile neutre
Pendant le processus de raffinage, l'huile est chauffée àPlus de 200 °CEt traité à la vapeur pendant l'étape de désodorisation.
Les huiles raffinées courantes comprennent: l'huile de soja raffinée, l'huile de tournesol raffinée, l'huile de colza raffinée, l'huile de maïs raffinée, etc.
La différence fondamentale entre l'huile pressée à froid et l'huile raffinée
1. Différences essentielles dans la technologie de traitement
Dimensions de contraste | Huile pressée à froid | Huile raffinée |
Méthode d'extraction | Pressage physique et mécanique sans solvants chimiques | Peut être pressé ou extrait par solvant, traitement chimique requis |
Température de traitement | En dessous de 50 °C, traitement à basse température | Traitement à hautes températures, jusqu'à 200 °C ou en haut |
Additifs chimiques | Pas d'utilisation de solvants et additifs chimiques | Utilisation de produits chimiques tels que la soude caustique et les solvants |
Les processus ultérieurs | Seules la sédimentation et la filtration sont nécessaires | Nécessite plusieurs processus tels que dégommage, désacidification, décoloration et désodorisation |
Le pressage à froid est unProcessus physique douxQui conserve les composants naturels de l'huile dans la plus grande mesure; tandis que le raffinage estUn traitement profond industrialiséVisant à normaliser l'huile, prolonger sa durée de conservation et améliorer sa résistance à la chaleur.
2. Énorme écart dans le contenu nutritionnel
Parce qu'elles sont traitées de manière complètement différente, le contenu nutritionnel des deux huiles diffère considérablement.
L'huile pressée à froid conserve des nutriments naturels plus riches:
Vitamine E (tocophérol)
Phytostérols
Polyphénols
Caroténoïdes
Phospholipides
La recherche montre que l'huile pressée à froid conserveSignificativement plus élevéNiveaux d'acides gras insaturés, d'antioxydants, de vitamines et d'autres composés bioactifs que l'huile raffinée. La teneur en matière insaponifiable dans l'huile pressée à froid est d'environ2,5 foisCelle de l'huile de sésame raffinée.
Les huiles raffinées perdent beaucoup de nutriments pendant le traitement. Le processus de raffinage entraîne une réduction significative des substances bioactives telles que les phytostérols et les tocophérols. Les matières solubles dans l'eau et les matières volatiles à la vapeur sont éliminées ou réduites pendant le processus de raffinage. Cependant, il convient de noter que le raffinage aPas d'impact significatif sur la composition en acides gras des huiles-C'est-à-dire qu'il n'y a pas beaucoup de différence dans les types et les proportions d'acides gras entre l'huile pressée à froid et l'huile raffinée, et la différence se reflète principalement dans les micronutriments.
3. la différence de point de fumée est énorme.
LePoint de fuméeEst la température à laquelle l'huile de cuisson commence à fumer lorsqu'elle est chauffée, et est un indicateur important de la résistance à la chaleur de l'huile.
L'huile pressée à froid a un point de fumée plus bas(Généralement autour de 160-190 °C). Parce que l'huile non raffinée conserve plus de composés naturels, ces substances ont tendance à se décomposer lorsqu'elles sont chauffées. Par exemple, l'huile d'olive vierge pressée à froid a un point de fumée d'environ190 °C.
L'huile raffinée a un point de fumée plus élevé(Jusqu'à plus de 220-230 °C). Le processus de raffinage élimine les impuretés et les substances sensibles à la chaleur de l'huile, rendant l'huile plus stable. Le point de fumée de l'huile raffinée de soja et de l'huile d'arachide peut être augmenté d'environ 160 ° C de pétrole brut à plus de230 °C.
Mettez simplement:Plus le degré de raffinage est élevé, plus le point de fumée est élevé; plus le degré de pressage à froid est élevé, plus le point de fumée est bas.
4. contraste entre la saveur et l'apparence
Huile pressée à froidConserve la saveur naturelle et la couleur de l'huile elle-même. Selon les ingrédients, la couleur de l'huile pressée à froid peut aller du jaune pâle au vert foncé, au rouge orangé ou même au brun, et l'odeur et le goût peuvent aller de doux à très fort.
Huile raffinéeA une couleur jaune-clair uniforme et trèsNeutreL'odeur et le goût. En effet, les processus de décoloration et de désodorisation au cours du processus de raffinage éliminent les pigments et les substances aromatiques d'origine de l'huile.
5. différences dans la durée de conservation et la stabilité oxydative
L'huile pressée à froid a une durée de conservation plus courte. Les huiles pressées à froid sont plus sensibles au rancissement oxydatif car elles retiennent plus d'ingrédients naturels et ne sont pas raffinées. L'huile pressée à froid a une stabilité à l'oxydation plus faible dans le test de Rancimat (5,08 heures) que l'huile raffinée. La valeur de peroxyde et la valeur acide, deux indicateurs qui reflètent le degré d'oxydation de l'huile, sont presquecinq foisPlus élevé dans l'huile pressée à froid que dans l'huile raffinée.
L'huile raffinée a une durée de conservation plus longue. Le processus de raffinage élimine les impuretés et les oligo-ingrédients qui favorisent l'oxydation, ce qui rend l'huile plus stable et plus stable.
6. Différences de prix et de production
L'huile pressée à froid a un rendement en huile inférieur et des coûts de production plus élevés, de sorteL'huile pressée à froid est généralement plus chère. L'huile raffinée a un rendement élevé en huile, un faible coût de production etPrix plus abordableCe qui en fait le choix quotidien de la plupart des familles.
Comment choisir: huile pressée à froid ou huile raffinée?
Quelle huile vous choisissez dépend de votreStyle de cuissonetBesoins de santé.
Situations appropriées pour l'utilisation d'huile pressée à froid:
Salade froide:L'huile pressée à froid a une saveur naturelle riche et peut améliorer le goût du plat.
Cuisson à basse température:Sauté à feu doux, cuire à feu doux
Manger directement:Arroser sur les repas cuisinés, tremper dans le pain
Poursuivant la réception maximum d'entretien:Souhaitant consommer plus d'antioxydants naturels et de vitamines
L'huile pressée à froid ne convient pas à la friture à haute température. Lorsque la température de l'huile dépasse le point de fumée, la composition chimique de l'huile change, ce qui non seulement détruit les nutriments, mais peut également produire des substances nocives.
Situations appropriées pour l'utilisation d'huile raffinée:
Cuisson à haute température:Friture, friture, griller
Sauté quotidien:Sauté rapide de style maison nécessite un certain degré de résistance à la chaleur
Cuisson au four:La pâtisserie nécessite des graisses résistantes aux hautes températures
Poursuivre la rentabilité:L'huile raffinée est plus abordable et convient à une utilisation quotidienne en grande quantité
Il convient de noter queAucune huile ne convient à tous les besoins de cuisson. La meilleure stratégie consiste à choisir différentes huiles pour différentes méthodes de cuisson-des huiles pressées à froid pour les plats froids et des huiles raffinées pour la cuisson à haute température.
Des malentendus courants clarifiés
Mythe 1: L'huile pressée à froid doit être plus saine que l'huile raffinée
Pas exactement. Les huiles pressées à froid conservent plus de micronutriments, mais la valeur globale de la santé de l'huile dépend également de laProfil des acides gras. L'huile de noix de coco pressée à froid, bien que non raffinée, est toujours riche en graisses saturées, tandis que l'huile de canola ou de tournesol raffinée peut avoir un rapport plus favorable d'acides gras insaturés.La composition des acides gras est plus importante que l'étiquette «raffiné ou non».
Mythe 2: L'huile raffinée contient des produits chimiques nocifs
L'huile comestible raffinée produite par les fabricants réguliers est soumise à une surveillance stricte de la sécurité alimentaire, et l'huile comestible raffinée estSûr et comestible. Bien que le processus de raffinage élimine certains nutriments, il élimine également les ingrédients indésirables qui peuvent affecter la durée de conservation et le goût.
Mythe 3: L'huile pressée à froid ne peut pas être chauffée du tout
Les huiles pressées à froid peuvent être utilisées pourCuisson à feu moyen à faibleMais pas pour la friture à haute température. L'huile d'olive vierge pressée à froid de bonne qualité peut même être utilisée pour la cuisson et la friture. La clé est de contrôler la température de l'huile et de ne pas dépasser le point de fumée de l'huile.
Résumé
L'huile pressée à froid et l'huile raffinée ont chacune leurs propres avantages et inconvénients, et il n'y a pas de "bon" ou de "mauvais" absolu:
Huile pressée à froid: Processus doux, riche en éléments nutritifs, riche en saveur, mais avec le bas point de fumée, la durée de conservation courte et le prix élevé-Convient pour l'habillage froid et la cuisson à basse température
Huile raffinée: Technologie mûre, point élevé de fumée, longue durée de conservation, prix abordable, mais perte nutritionnelle élevée, saveur neutreConvient à la cuisson à haute température
Le choix rationnel est d'utiliser deux types d'huiles en fonction des différents besoins de cuisson:Huile pressée à froid pour la cuisson froide et à basse température pour obtenir plus de nutriments, et huile raffinée pour la friture et la cuisson à haute température pour assurer la sécurité et la stabilité. Les deux qualités ont des avantages et des inconvénients, et choisir la meilleure huile en fonction du produit et de l'utilisation prévue est la chose la plus intelligente à faire.
