La réponse n'est pas simple-Cela dépend du type d'huile d'olive que vous utilisez et de la hauteur de la "température élevée".
1. Qu'est-ce que le point de fumée? Pourquoi est-ce important?
Le point de fumée est la température à laquelle l'huile est chauffée au point où elle commence à fumer continuellement. Une fois que l'huile atteint le point de fumée, les triglycérides dans l'huile commencent à se décomposer, libérantAcides gras libres et composés nocifsQui produisent non seulement des odeurs piquantes et des goûts amers, mais peuvent également produire des substances nocives pour la santé.
Mettez simplement:Plus le point de fumée est élevé, mieux l'huile peut résister à des températures élevées sans se détériorer.
2. L'huile de pépins de raisin: le «top student» de la cuisson à haute température
L'huile de pépins de raisin est extraite des pépins de raisin restants pendant le processus de vinification. Son plus grand avantage est son extrêmementPoint de fumée élevé.
Les données varient légèrement d'une source à l'autre, mais l'huile de pépins de raisin a généralement un point de fumée compris entre 216 °C et 250 °C. Dans les mesures réelles de Milk Street, le point de fumée moyen de l'huile de pépins de raisin a même atteint 494 ° F (environ 257 ° C), se classant premier parmi les huit huiles de cuisson courantes testées.
En plus d'être résistante aux températures élevées, l'huile de pépins de raisin présente également deux caractéristiques:
Saveur neutre:Il a un goût léger et ne couvre pas la saveur des ingrédients. Il convient à faire frire le poisson, la nourriture frite, la cuisson, etc.
Riche en vitamine E:Chaque cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin contient environ 3,9 mg de vitamine E, un puissant antioxydant naturel.
Mais l'huile de pépins de raisin a aussi des lacunes.SonLa teneur en graisse polyinsaturée est aussi élevée que 68%.Bien que ce type d'acide gras soit bénéfique pour les systèmes cardiovasculaires, il aMauvaise stabilité thermique et est plus sensible à l'oxydation et à la détérioration à des températures élevées.Des études ont montré que l'huile de pépins de raisin est sensible à la température, à la lumière et aux ions métalliques pendant le stockage et le chauffage. Par conséquent,L'huile de pépins de raisin convient à la cuisson à haute température et à court terme (comme la friture et la friture rapides), mais elle ne convient pas au chauffage à haute température à long terme ou à une utilisation répétée.
3. Huile d'olive: ne peut pas être généralisée
La situation avec l'huile d'olive est beaucoup plus compliquée qu'avec l'huile de pépins de raisin-L'huile d'olive est une vaste catégorie, et les points de fumée et la stabilité à la chaleur des différents types d'huile d'olive varient considérablement.
Huile d'olive extra vierge
L'huile d'olive extra vierge est pressée à froid, conservant sa richesseAntioxydants polyphénoliquesEt saveur unique. Son point de fumée est typiquementEntre 180 °C et 210 °C.
Cette température est suffisante pourCouvrir les sautés maison (120-150 °C).De plus, l'huile d'olive extra vierge est riche enGras monoinsaturés (65%-80%), Qui est plus thermiquement stable que les acides gras polyinsaturés. Des expériences ont montré que lorsqu'elle est chauffée à 180 ° C, la stabilité oxydative de l'huile d'olive extra vierge est meilleure que celle de nombreuses huiles végétales courantes.
Mais soyez averti:L'huile d'olive extra vierge ne convient pas à la friture ou au chauffage à haute température pendant de longues périodes. Une fois le point de fumée dépassé, non seulement la saveur est détruite, mais les antioxydants sont également perdus.
Huile d'olive raffinée
L'huile d'olive raffinée subit la décoloration, la désodorisation et d'autres traitements pour enlever des impuretés et quelques substances de saveur, et le point de fumée est considérablement augmenté à230 °C à 250 °C.Les mesures réelles de Milk Street montrent que le point de fumée moyen de l'huile d'olive raffinée peut atteindre449 °F (environ 232 °C).
L'huile d'olive raffinée est entièrement capable de cuisson à haute température comme la friture, le sauté et la friture.
4. huile de pépins de raisin vs huile d'olive: cuisson à haute température Showdown
Dimensions de contraste | Huile de pépins de raisin | Huile d'olive extra vierge | Huile d'olive raffinée |
Point de fumée | 216-250 °C | 180-210 °C | 230-250 °C |
Principaux acides gras | Polyinsaturés (68% +) | Mono-insaturés (65-80%) | Mono-insaturés |
Stabilité thermique | Général (polyinsaturé et facilement oxydé) | Excellent (polyphénols monoinsaturés) | Bien |
Saveur | Neutre | Riche arôme fruité | lumière |
Convient pour la scène | Frire, frire, frire, cuire au four | Froid, sauté à basse température, assaisonnement | Frire, frire, frire, cuire au four |
La conclusion est claire:
Si vous regardez purement au point de fumée,L'huile de pépins de raisin et l'huile d'olive raffinée sont capables de cuisson à haute température, et l'huile de pépins de raisin est même légèrement meilleure.
Si vous regardez la stabilité thermique et les avantages pour la santé,Bien que l'huile d'olive extra vierge ait un point de fumée légèrement inférieur, elle est riche en acides gras monoinsaturés et riche en antioxydants. Elle est plus stable à haute température que l'huile de pépins de raisin, qui est dominée par les acides gras polyinsaturés.
En regardant la saveur,L'huile de pépins de raisin est neutre et ne domine pas le goût, ce qui la rend appropriée pour les plats qui ne veulent pas que l'odeur de l'huile interfère avec la saveur originale des ingrédients; l'huile d'olive peut donner à la nourriture un arôme unique.
5. suggestions pratiques: Comment choisir dans différents scénarios?
1. friture profonde (au-dessus de 180 °C, chauffage continu)
→ PreferHuile de pépins de raisinouHuile d'olive raffinée. Les deux points de fumée sont suffisamment élevés. Mais attention à ne pas réutiliser le même lot d'huile encore et encore.
2. sauté rapide de style maison (120-150 °C)
→ L'huile d'olive extra vierge est tout à fait suffisante. Si vous aimez l'arôme de l'huile d'olive, n'hésitez pas à l'utiliser pour la cuisson. Si vous ne voulez pas que la saveur interfère avec vos ingrédients, choisissez l'huile de pépins de raisin.
3. Faire frire le steak et le poisson (à feu moyen-élevé)
→ Huile de pépins de raisinEst le premier choix-il a un point de fumée élevé, une saveur neutre et colorera parfaitement la surface de la viande sans la brûler. L'huile d'olive raffinée fonctionnera également.
4. Cold salad, salad, bread dip
→ Huile d’olive vierge extraEst le meilleur choix car sa saveur et sa valeur santé sont mieux conservées à basse température.
5. Cuisson
→ Huile de pépins de raisinEst un bon choix pour la cuisson en raison de sa saveur neutre.
Résumé
Revenons à la question initiale:Quel est le meilleur pour la cuisson à haute température, l'huile de pépins de raisin ou l'huile d'olive?
Si vous recherchez le point de fumée le plus élevé et la saveur la plus neutre, choisissez l'huile de pépins de raisin.
Si vous voulez combiner la cuisson à haute température avec la santé cardiovasculaire, choisissez l'huile d'olive raffinée.
Si vous faites un sauté rapide au lieu de la friture, l'huile d'olive extra viergeEst parfaitement bien et en meilleure santé.
Il n'y a pas de «meilleur» absolu, Seulement "le plus approprié". La façon intelligente d'utiliser l'huile est de choisir en fonction de votre style de cuisson, les préférences de saveur et les besoins de santé. L'American Heart Association (AHA) recommande également que la cuisine maison peut garder une variété d'huiles de cuisson avec différents points de fumée et changer de manière flexible selon différentes méthodes de cuisson.
La prochaine fois que vous vous tenez devant une bouteille d'huile de cuisine, vous savez quoi choisir.
